Científicos de San Luis analizan levaduras autóctonas

Investigadores del Laboratorio de microbiología Industrial de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) llevan adelante un estudio vinculado a la formulación de levaduras autóctonas para la elaboración de cervezas y la utilización de los desechos que arroja su producción. El proyecto se llama “Desarrollo de Bioinsumos para el sector agropecuario”.

Así, en 2017 se creó el Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero (GIDACER), cuyo objetivo es llevar adelante la investigación, la extensión y la vinculación desde la UNSL con los productores, y potenciar una economía circular con valor agregado regional.

Su director, el doctor Gastón Fernández, señaló a Argentina Investiga que comenzaron a ver que los emprendimientos relacionados con las cervecerías artesanales crecían y que desde el Laboratorio de Microbiología Industrial se contaba con todas las capacidades y los conocimientos de microbiología para trabajar con levaduras. Distintos financiamientos nacionales posibilitaron a los científicos realizar pruebas, tomar experiencia y contactarse con el sector cervecero para ofrecerle servicios.

Dentro de la arista de investigación, los expertos y las expertas trabajan con levaduras no convencionales (que normalmente no son utilizadas para la producción de cerveza) nativas de San Luis y aisladas de las uvas. En la actualidad, se trabaja en un proceso de mejoramiento y domesticación de esa levadura para que aprenda a hacer cerveza, ya que proviene de la uva y su existencia se relaciona con la elaboración del vino. “Esa levadura es natural y la aisló una científica de la UNSL (…) Nosotros vimos que tenía capacidades prometedoras para hacer cerveza. Por ello, la empezamos a estudiar, investigar y enseñar a hacer cerveza”, dijo el especialista.

El científico explicó que esta levadura le aporta características diferenciadas a la cerveza respecto de una levadura industrial y, de esta manera, también le aporta al producto una identidad de origen. “Estamos trabajando en obtener una cerveza hecha con materia prima 100%, producida en San Luis”, agregó.